Trong giai đoạn "đại thanh lọc" ngành dịch vụ ăn uống (F&B) như hiện nay, bí quyết nào để đàm phán được giá nguyên vật liệu tốt? Ông Nguyễn Thái Bình, đồng sáng lập cộng đồng chia sẻ kiến thức Điểm chạm F&B (FBVI), tiết lộ:

Chủ các cửa hàng F&B có quy mô nhỏ thường không có lợi thế trong đàm phán giá với các nhà cung cấp do sản lượng nguyên liệu tiêu thụ không cao.

Dù vậy, có nhiều giải pháp mà họ có thể xem xét để tiết kiệm chi phí nguyên liệu. Trong đó, cần lưu ý tập trung tối ưu hóa các nguyên liệu hiện có vô thực đơn và giảm tối thiểu hao hụt.

Ví dụ, thay vì mua cá hồi phi-lê, chủ quán sẽ mua nguyên con để lấy phi-lê và sử dụng đầu cá, vụn cá, da cá, xương cá cho nhiều món khác nhau; hoặc nhập nguyên con gà để sử dụng nhiều phần như: xương gà, đầu gà, ức gà, cánh gà, đùi gà góc tư. Việc này không chỉ giúp tăng sản lượng tiêu thụ có chiết khấu tốt mà còn tối ưu hóa vòng quay nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí.

Các chủ quán cũng có thể "săn" những đơn hàng xuất khẩu bị kẹt cảng hoặc không xuất khẩu được vì lý do khách quan để có giá mua rẻ bất ngờ cho sản phẩm chất lượng cao mà không thể tìm thấy trong nước.

Hiện nay, thị trường xuất hiện nhiều nhà cung cấp cho ngành F&B rất chuyên nghiệp, chủ quán có thể trao đổi với họ để phát triển sản phẩm theo mùa, từ đó có số lượng đặt hàng cao với mức giá tốt. Ngoài ra, cửa hàng cũng có thể cân nhắc sử dụng các nguyên liệu mới từ nhà cung cấp để có mức giá ưu đãi, cũng là cơ hội để cửa hàng phát triển "trend" tiêu dùng mới.

Các cửa hàng nên cân nhắc mua nguyên liệu, nhất là rau tươi sơ chế từ nhà cung cấp thay cho hàng thô vì chi phí và thời gian sơ chế tại quán khá lớn. Ví dụ, thay vì mua rau thô 26.000 đồng/kg có thể mua rau sơ chế, làm sạch với giá 36.000 đồng/kg có thể mang ra phục vụ khách ngay.

Đặc biệt, một số trường hợp nhà cung cấp "xả kho" những nguyên liệu có thời hạn sử dụng ngắn (3-6 tháng trước ngày hết hạn) với giá rất rẻ, chủ quán có thể chớp lấy cơ hội. Tuy nhiên, giải pháp này cần cân nhắc kỹ, bảo đảm sử dụng hết số nguyên liệu "xả kho" này trong vòng 1-2 tháng cũng như xem xét kỹ chất lượng hàng hóa trước khi quyết định mua.